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一篇文章看懂啤酒麦芽那些事

发布者:[yidi] 发布日期:[2016-12-22] 文章来源:[万酒招商网] 浏览次数:[420]

二十五年前,慕尼黑技术大学酿酒科学项目的Anton Piendl教授在维森啤酒厂(Weihenstephan)曾经谈到:“麦芽是灵魂,酒花是香料,酵母是精神,水是啤酒的身体。”要研究麦芽,那么首先就是要深入理解啤酒更深层的东西。今天就来跟大家聊聊酿酒原料——麦芽。

麦芽的种类有很多,虽然基础都是大麦等谷物,但是通过不同的处理,会呈现不同的颜色和味道,从而让啤酒变得丰富多彩。下面我们一个个的说。

基础麦芽(Base Malts)

拉格麦芽色度2L(Lager Malt)

也称为皮尔森麦芽(Pilsen Malt),拉格的特点是味道干净,微甜,独特的麦芽香味。可以用来产生非常浅色,纯净,清爽的麦芽汁。

拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒,也可以用来酿造拉格啤酒,是最常用于酿造啤酒的麦芽种类,几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。

通常发芽结束后,拉格麦芽被放入一个干燥炉,先升温到32℃,然后升温到49-60℃,干燥大约12-20小时,然后在79-85℃的温度下加工烘干4—48小时。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力,是世界上大多数啤酒的基础麦芽,可与特种麦芽一起使用,来增加啤酒的风味。

浅色爱尔麦芽色度3L(Pale Ale Malt)

这种麦芽有丰富的麦芽味,淡淡的饼干和坚果香,是一种含糖量较高的基础麦芽,足够高的酶含量可以搭配多种特种麦芽也不会有压力。

这种类型的麦芽与拉格麦芽相比,在干燥炉中干燥的温度更高,生成轻微的烤香麦芽味道,非常适合酿造浅色爱尔型啤酒。

小麦麦芽色度3L(Wheat Malt)

小麦与大麦用来酿造啤酒的历史差不多一样久远,有着与大麦相同的糖化能力。根据啤酒风格类型的不同,小麦的添加量从5%到70%。

小麦没有外壳,单宁含量少,但蛋白质含量高,有助于增加啤酒泡沫的持久性,由于其较高的蛋白质含量,小麦麦汁会比大麦麦汁粘稠许多,如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”(Protein Rest)的话,可能会导致过滤困难。常作为麦芽啤酒中的基础麦芽的一部分或全部。

5%的添加量可以改善任何啤酒风格入口口感和香气

10-20%的添加量用于德国科隆风格啤酒

30-40%的添加未发芽的小麦和麦片用于传统的比利时白啤

超过50%的添加量单独使用或与基础麦芽混用,常用于美国小麦啤酒,当使用超过50%时,可以考虑使用助滤剂进行有效过滤

黑麦麦芽色度3L(Rye Malt)

一个经常被忽视的麦芽,黑麦麦芽有生产黑麦啤酒的独特的辛辣黑麦风味。

黑麦麦芽可以帮助增加风味,提升许多啤酒风格的复杂性,以5%的增量使用,直至达到所需的香味。

黑麦麦芽是完全改性品种。如果添加量小于总谷物的20%,其在单一温度下糊化程度良好。

1-3%的添加未干燥的黑麦麦芽会增加啤酒的辛辣风味,适合许多啤酒风格,从中等风味的拉格啤酒到黑色爱尔啤酒都适合

5%的添加量用于黑麦淡色爱尔啤酒,小麦啤酒和烟熏啤酒

10-35%的添加量用于德国黑麦啤酒,美国黑麦啤酒

烘干类麦芽(Kilned Malts)

烘干类麦芽通常是在基础麦芽加工的基础上再通过升高烘烤温度而得到的。

饼干麦芽(Biscuit Malt) 色度25 L

这种轻度烘烤的麦芽,赋予啤酒有饼干和面包的味道。这种麦芽的使用通常的使用量为5%到10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

维多利亚麦芽色度25 L (Victory Malt)

这种烘烤麦芽在口味上与饼干麦芽相似,但它会使啤酒含有更多的坚果味道。维多利亚麦芽可以为啤酒带来橘色。

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